آشنایی با ۱۳ نوع برنج طارم, هر آنچه که باید بدانید

آشنایی با ۱۳ نوع برنج طارم

اگر به دنبال محبوب ترین و پرمصرف ترین برنج ایرانی میگردید، باید برنج طارم را به شما معرفی کنیم.

برنج طارم در عطر، طعم و پخت منحصربه فرد است و با وجود شرایط سخت کشت آن، همیشه جزو پر تقاضاترین برنج های ایرانی بازار بوده است.

اولین خواستگاه برنج طارم شهر طارم در استان زنجان بوده ولی در حال حاضر در استان های مازندران، گیلان و گلستان نیز کشت می شود.

در منطقه فریدونکار استان مازندران بهترین و مرغوب ترین این نوع برنج کشت می شود که طرفداران بسیار دارد.

برنج طارم بازده تولید کمتری نسبت به سایر برنج های ایرانی دارد یعنی از هر هکتار شالیزار آن حجم کمتری برنج برداشت می شود.

با این وجود نسبت به ارقام پرمحصول برنج مثل شیرودی، ندا و … مرغوبیت، کیفیت و در نتیجه محبوبیت بیشتری دارد.

این برنج جهانی است و به بازارهای خارج از ایران نیز صادر می شود.

برنج طارم چیست و چرا به این نام خوانده می شود؟

طارم نام شهرستانی است که در شمال استان زنجان واقع شده است.

برنج طارم اولین بار از این منطقه کشف شده است به همین دلیل نام آن را طارم گذاشته اند.

روستای درام در شهر طارم از معروف ترین مناطق کشت این برنج است. در مجاورت کوه های تالش و زنجان و رود قزل اوزن قرار دارد. به دلیل موقعیت جغرافیایی و آب و هوای مطبوعش طعم و بوی بی نظیری به این برنج داده است.

در استان گیلان، در روستای طارم سر که در منطقه کوچصفهان رشت واقع شده است. برنجی کشت می شود که آن را نیز طارم می نامند.

ویژگی های برنج طارم:

برنج طارم با توجه به منطقه کاشت و خصوصیات ظاهری اش به بیش از ده نوع برنج تقسیم می شود.

اما همه ی برنج های خانواده طارم معمولا در این خصوصیات مشترک هستند:

• طول دانه تقریبا بلند
• رنگ دانه سفید متمایل به کرم
• استفاده کمتر از کودهای شیمیایی در مراحل کاشت
• میزان ری (قد کشیدن پس از پخت) بسیار زیاد

میزان ری برنج به عوامل مختلفی بستگی دارد:

• نوع خاک شالیزار، حاصلخیزی آن و نوع کود مورد استفاده (طبیعی یا شیمیایی)
• نوع آب مصرفی جهت آبیاری شالیزار
• شرایط آب و هوایی و منطقه ای کشت برنج
• زاویه تابش نور خورشید
• تجربه و مهارت کشاورز در مراحل مختلف کاشت، داشت و برداشت
• چندساله بودن برنج پخته شده (برنج های تازه معمولا زیاد ری نمیکنند برای ری کردن زیاد باید برنج های کهنه تر دو یا سه ساله را خریداری کنید)

با توجه به موارد ذکر شده برنج طارم از جهت مناطق غنی کشت و ارگانیک بودن شرایط رشد از مرغوب ترین برنج های ایرانی با ری بالا است.

انواع برنج طارم:

۱- برنج طارم هاشمی:

در میان مصرف کنندگان برنج طارم، طارم هاشمی از محبوبیت ویژه ای برخوردار است.

این برنج با طول دانه ۷٫۶ میلی متر به میزان ۱۳٫۱ میلی متر بعد از پخت قد می کشد.

بیشترین سطح زیر کشت شالی های استان مازندران از جمله محله فریدونکنار را به خود اختصاص داده است.

طارم هاشمی در واقع مخلوطی از بذر برنج طارم به همراه برنج هاشمی است که در یک شالیزار و کنار یکدیگر کشت می شوند.

یکی از علل کیفیت و به صرفه بودن کشت این دو برنج در کنار هم این است که به هنگام وزش بادهای تند، ساقه های این دو برنج اگر در کنار یکدیگر کشت شوند، نمی خوابند. درصورتی که ساقه های برنج طارم اگر به صورت تنها کشت شود، به علت نازکی در برابر باد خم می شود و در فصل برداشت هزینه های بسیاری را به کشاورزان تحمیل می کند.

رنگ دانه طارم هاشمی سفید متمایل به کرم و کدر است.

میزان ری(قد کشیدن) آن۶۸ درصد و عطر آن ۸۰ درصد است و ساعت ها پس از پخت بافت نرم و طعم خوب خود را حفظ می کند.

نسبت به طارم عطری درشت تر است ولی عطر کمتری دارد.

۲- برنج طارم عطری:

در منطقه طارم زنجان و استان مازندران کشت می شود، بسیار معطر است و خوب قد می کشد.

به علت ارتفاع زیاد شهر طارم از سطح دریا، میزان رطوبت این منطقه کمتر از حد اشباع بوده است. در نتیجه شالی های آن کمتر در معرض آفات و بیماری های قارچی است. از سموم کمتری در کشت این نوع برنج استفاده می کنند که موجب می شود برنج های آن ارگانیک تر باشند.

برنج طارم عطری به همراه طارم هاشمی از پر طرفدار ترین ارقام برنج طارم هستند اما طارم هاشمی در مقایسه با طارم عطری درشت تر است و بیشتر ری (افزایش حجم پس از پخت) می کند.

طارم عطری نسبت به سایر گونه ها در هر هکتار به میزان کمتری محصول می دهد بنابراین بسیاری از کشاورزان دیگر تمایلی به کشت آن نداشته و با وجود کیفیت بالای آن بسیار کمتر کشت می شود.

طارم عطری از نظر کیفیت پخت با برنج های هاشمی و علی کاظمی برابری می کند و به همین دلیل برای مجالس و میهمانی ها استفاده می شود. قیمت آن نیز معمولا با برنج هاشمی و علی کاظمی یکسان است.

برنج طارم عطری را به صورت کشت دوم هم تولید می کنند. که گفته می شود کشت دوم آن از عطر و طعم قوی تر نسبت به کشت اول برخوردار است. که این امر به دلیل استفاده کمتر از کودهای شیمایی و کوتاه بودن طول دوره کشت است.

۳- برنج طارم صدری:

برنج طارم صدری از خانواده طارم است و در سال ۱۳۸۷معرفی شده است.

طارم صدری در استان گیلان بخصوص شهرستانهای فومن و شفت و در برخی مناطق استان مازندران کشت می شود.

اکثریت خواص مورفولوژیکی و فیزیولوژیکی این برنج مشابه برنج طارم محلی است.

طارم صدری از طارم هاشمی عطر و طعم بیشتر و از طارم عطری، عطر و بوی کمتری دارد.

رنگ دانه آن سفید متمایل به کرم و جنس آن گچی و سفت است.

طول دانه خام آن ۸٫۷ میلی متر و بعد از پخت ۱۱٫۷ میلی متر است.

میزان پروتئین دانه آن بیشتر از سایر برنج ها و حدود ۸ درصد است.

به دلیل خوش پخت بودنش قیمت تمام شده بیشتری نسبت به سایر برنج ها دارد. بعد از پخت تا ۱۲ ساعت کیفیت و ماندگاری اش را حفظ می کند.

عملکرد کشت برنج طارم صدری در هر هکتار ۲۴۰۰ کیلوگرم در هرهکتار است.

۱۳۰ روز دوره رشد کامل آن طول می کشد. از آنجایی که در مراحل کاشت از کودهای شیمایی کمتری استفاده می شود. یا گاها استفاده نمی شود از طعم و عطر منحصر به فردی برخوردار است.

۴- برنج طارم دم سیاه:

دم سیاه طارم یکی از مشهورترین برنج های ایرانی است.

برنج طارم دم سیاه به عطر و طعم بی نظیرش مشهور است. از جمله مرغوب ترین برنج های استان گیلان بوده که معمولا در شهر های رشت، لاهیجان و حومه آنها کشت می شود.

رنگ دانه طارم دم سیاه سفید متمایل به کرم است. با طول دانه ۷٫۵ میلی متر و ری ۱۲٫۵ میلی متر از عطر و طعم بی نظیری برخوردار است.

علت نامگذاری این برنج به دم سیاه، شکل و رنگ منحصربه فرد شلتوک یا ریشک آن است که بلند و سیاه رنگ می باشد.

یکی از ویژگی های طارم دم سیاه این است که بعد از پخت و گرم کردن مجدد نیز، طعم خوبش را از دست نداده و با کیفیت می ماند.

شکل ظاهری برنج طارم دم سیاه شباهت بسیار زیادی به برنج هاشمی دارد ولی عطر آن از برنج هاشمی کمتر است.

به هنگام خرید توجه داشته باشید: این برنج  که طارم دم سیاه محلی نیز نامیده می شود را  با برنج دم سیاه آستانه اشرفیه اشتباه نگیرید. دم سیاه آستانه اشریفه کشیده تر و قلمی تر است.

یکی از راه های تشخیص برنج طارم دم سیاه از سایر برنج ها، انجام تست مالش بین دو دست است.

به علت آنکه این برنج چربی زیادی دارد به هنگام مالش دانه آن بین دو انگشتتان چربی آن را به خوبی احساس می کنید.

طارم دم سیاه جزو برنج های کم محصول و با بهره وری پایین است. پس قیمت آن گران تر از سایر برنج های طارم است و معمولا کشاورزان زیادی تمایل به کشت آن ندارند.

برنج طارم دم سیاه انتخاب بسیار خوبی برای مجالس و میهمانی های رسمی است.

یکی از نکات مهمی که در پخت برنج طارم دم سیاه باید رعایت کنید: این است که به هنگام خیساندن برنج از ظرف بسیار بزرگتری استفاده کنید. چرا که این برنج نسبت به سایر ارقام طارم به آب بیشتری برای ری نیاز دارد.

البته توجه داشته باشید که برنج حتما کهنه یا چند ساله باشد. در غیر اینصورت اگر به برنج تازه طارم دم سیاه آب زیاد بدهید کیفیت پخت آن به شدت پایین می آید.

۵- برنج طارم سنگی:

یکی از خوشمزه ترین ارقام برنج طارم است که عمدتا در مناطق شرقی استان مازندران از جمله بابل، بابلسر، جویبار و فریدونکنار کشت می شود.

اما خواستگاه اصلی طارم سنگی روستاهای فریدونکنار استان مازندران است.

آب، خاک و رطوبت مطلوب این ناحیه موجب شده است که منطقه ای ایده آل برای کشت طارم سنگی باشد.

رنگ دانه آن نباتی بوده و معمولا با نام های طارم محلی، طارم استخوانی و سنگ طارم نیز شناخته می شود.

طول دانه آن قبل از پخت ۷ میلی متر و پس از پخت ۸٫۴ میلی متر است. از نظر فیزیکی ریزتر از طارم هاشمی و دم سیاه است.

عطر قوی طارم سنگی یکی از منحصر به فرد ترین ویژگی های این برنج است.

یک ویژگی بارز طارم سنگی نازکی ساقه آن است که مانع رشد و زندگی کرم ساقه خوار می شود. از این رو استفاده از سموم شیمایی را کاهش می دهد و برنج ارگانیک تولید می شود.

۱۰۰ گرم از برنج طارم سنگی از نظر ارزش غذایی شامل:

• ۵ گرم پروتئین
• ۸۶ گرم کربوهیدرات
• ۶ میلی گرم سدیم
• ۴ میلی گرم کلسیم

۶- برنج طارم محلی:

از پرکشت ترین ارقام طارم است که بیشتر از سایرین قد می کشد و بیشترین افزایش حجم را دارد.

رنگ دانه های این برنج کرم است،

طول خام دانه ۷٫۱ میلی متر بوده که پس از پخت به ۱۴٫۴ میلی متر می رسد.

نسبت به گونه های دیگر طارم کشیده تر و دانه درشت تر است و عطر متوسطی دارد.

این برنج هم در منطق طارم استان زنجان کشت می شود.

علاوه بر زنجان، شهر فریدونکار استان مازندران نیز شالیزارهای بسیاری برای برنج طارم محلی دارد.

اگر به دنبال برنج طارم درجه یک هستید حتما این برنج را امتحان کنید.

۷- برنج طارم دیلمانی:

در غرب استان مازندران و عمدتا در شهرهای رامسر، چالوس، تنکابن و نوشهر کشت می شود.

جزو برنج های دانه بلند طارم با ری خوب است .

طول دانه طارم دیلمانی قبل از پخت حدودا ۷٫۹ میلی متر است که بعد از پخت به ۹٫۲۴ میلی متر می رسد.

به دلیل بازده پایین طارم دیلمانی در هر هکتار در حال حاضر خیلی کشت نمی شود. ولی یکی از معطر ترین ارقام خانواده طارم است.

از اصلاح ژنتیکی برنج طارم دیلمانی و دورگ گیری آن با برنج خزر، گونه جدیدی از برنج های پرمحصول به نام برنج شیرودی در سال ۱۳۷۵  معرفی شد.

۸- برنج طارم اهلمی:

برنج اهلمی طارم معمولا در استان های لرستان، اصفهان، خوزستان و فارس کشت می شود و از گونه های جدید برنج طارم می باشد.

تشخیص این برنج از سایر ارقام طارم کمی سخت است. زیرا شباهت زیادی به دیگر گونه های طارم دارد.

اما به طور کلی طول دانه خام آن از برنج صدری کمی کوتاه تر و از سایر برنج های طارم کمی چاق تر است.

درصد چربی آن مشابه با برنج صدری است. طول دانه قبل از پخت ۷ میلی متر و بعد از پخت به ۱۱٫۸ میلی متر می رسد.

این برنج پس از پخت ماندگاری بالایی دارد و تا ساعت ها نرم باقی می ماند.

۹- برنج طارم رشتی:

طارم رشتی را بر خلاف نامش در استان مازندران می یابید.

این برنج در شهر فریدونکنار کشت می شود و طعم و عطر نسبتا خوبی دارد.

طول دانه خام آن هم اندازه طارم دیلمانی (۷٫۹ میلی متر) است. ولی بیشتر از آن قد می کشد(۱۱٫۸ میلی متر).

در دسته برنج های قلمی است. محتوای پروتئینی دانه برنج طارم رشتی زیاد و حدود ۸٫۸ درصد می باشد.

عطر این برنج بسیار قوی بوده و تقریبا با برنج هاشمی برابری می کند.

عملکرد طارم رشتی در هر هکتار ۳۹۰۰ کیلوگرم است. نام دیگر آن رشتی سرد است.

۱۰- برنج موسی طارم:

این برنج نیز قد بلندی دارد. پس از پخت به طول دانه ۱۳ میلی متر می رسد و در میان انواع طارم، عطر آن بسیار قوی تر است.

موسی طارم عمدتا در شهر بابل از استان مازندران کشت می شود.

موسی طارم علاوه بر استان مازندران، در استان گیلان نیز کشت می شود که به آن موسی طارم سرد گیلان می گویند. که در منطقه سیارستاق کلاچای در شرق گیلان کشت می شود.

۱۱- برنج طارم امیری:

طول خام دانه این برنج ۷٫۶ و میزان ری پس از پخت اش به ۱۲٫۹ میلی متر می رسد.

از نظر میزان عطر متوسط بوده و بازده بالایی در هر هکتار کشت دارد.

۱۲- برنج طارم کشت دوم و دونج:

برنج کشت دوم را پس از برداشت کشت اول برنج(مردادماه) می کارند و در اواسط پاییز برداشت می کنند.

برنج دونج یا راتون که چین دوم نیز نامیده می شود. باقی مانده های برنج کشت اول است که آبیاری میکنند و در پاییز برداشت می کنند.

این دو برنج به علت اینکه در معرض آب و هوا و باران های پاییزی قرار میگیرند نسبت به سایر برنج ها، طعم لذیذ تر و عطر بیشتری دارند.

طارم دونج یا طارم کشت دوم هم قبل از پخت و هم بعد از پخت عطر زیادی دارد. از این طریق می توان آن را تشخیص داد.

طارم کشت دوم معمولا در منطقه فریدونکنار کاشته می شود. استان گیلان شرایط کشت این نوع برنج را ندارد.

۱۳- برنج طارم روشن:

این رقم از برنج طارم در سال ۹۶ ، با همکاری سازمان انرژی اتمی تولید شد و به یاد مصطفی روشن آن را طارم روشن نامیدند.

یکی از پرمحصول ترین ارقام طارم است که در استان گیلان و مازندران کشت می شود.

طارم روشن در برابر حمله کرم ساقه خوار و بیماری بلاست و سایر آفت های شالیزارهای برنج مقاوم شده است. کشت آن از نظر کمی و کیفی صرفه اقتصادی بسیار خوبی برای کشاورزان دارد.

این برنج ۲۰-۲۵ روز زودتر از سایر برنج های ایرانی می رسد و برداشت می شود بنابراین برای کشاورزانی که امکان کشت دوم برنج را دارند بسیار مناسب است.

نیاز به آب کمتر در تولید طارم روشن یکی دیگر از ویژگی هایی است که بذر آن را در میان کشاورزان محبوب می کند.

علت مرغوبیت و محبوبیت برنج طارم محله فریدونکنار چیست؟

برنج طارمی که در استان مازندران و در منطقه فریدونکار کشت می شود ارگانیک ترین برنج طارم محسوب می شود. به همین دلیل طعم و عطر آن بسیار دلپذیر و منحصربه فرد است.

از جمله دلایلی محبوبیت و ارگانیک بودن این برنج می توانیم به موارد زیر اشاره کنیم:

۱- درصد آمیلوز دانه برنج متوسط است

میزان آمیلوز دانه برنج یکی از عوامل تاثیر گذار و مهم بر روی کیفیت پخت برنج می باشد.

برنج هایی با محتوای آمیلوز بالا پس از پخت بافتی سفت و غیر چسبنده دارند و برنج های دارای آمیلوز پایین بافتی نرم و چسبنده خواهند داشت.

برنج طارم فریدونکنار دارای محتوی آمیلوز متوسط ۲۰-۲۵% است که ایده آل ترین میزان آمیلوز برای یک برنج ایرانی بوده است. موجب شده فریدونکنار به بهترین منطقه کشت برنج طارم محلی تبدیل شود.

همچنین این برنج به علت محتوا پایین چربی و پروتئین و درجه کم ژلاتینی شدن بسیار خوش خوراک و زود هضم است.

۲- با آب های رودخانه ای آبیاری می شود

شالیزار های فریدونکنار در مجاورت رودخانه های محلی قرار دارد که دارای املاح و مواد معدنی فراوان هستند.

املاح موجود در آب به آن خاصیت هدایت الکتریکی و قلیایی می دهد که موجب می شود خاک این منطقه به مصرف کودهای شیمیایی ازته و فسفره کمتری نیاز داشته باشد.

۳- پرندگان مهاجر، کود طبیعی برای شالیزارها فراهم می کنند

در فصل های پاییز و زمستان شالی های فریدونکنار به تالاب هایی تبدیل می شوند که سالیانه پرندگان مهاجر بسیاری را به سوی خود جذب می کنند.

میلیون ها پرنده مهاجر به مدت ۵-۷ ماه در این شالیزارهای کشت برنج، زندگی کرده و با افزودن کود طبیعی (فضله های پرندگان) حاوی ازت و فسفر موجب غنی تر شدن خاک این شالیزارها می شوند.

علاوه براین، پرندگان مهاجر در مدت سکونت خود در تالاب های شالیزار، از حشرات و کرم ها تغذیه کرده و تمامی آفات را به طور طبیعی از بین می برند.

به همین دلیل در فصل کشت برنج کشاورز از سموم شیمیایی خیلی کمتری برای دفع آفات استفاده می کند.

خواص برنج طارم:

1. تثبیت سطح قند خون
2. سرشار از ویتامین b1 ، ویتامین D، کلسیم، فیبر و آهن
3. تامین انرژی مورد نیاز بدن
4. بهبود عملکرد دستگاه گوارش
5. پیشگیری از استرس و اضطراب
6. تقویت عملکرد سیستم ایمنی
7. تقویت پوست و مو
8. بهبود عملکرد قلب

برنج هاشمی بهتره یا طارم؟

برنج هاشمی و طارم هر دو جزو مرغوب ترین و پر فروش ترین برنج های ایرانی هستند.

قیمت نزدیک و تقریبا برابر این دو نوع برنج نشان از این دارد که تفاوت چندانی از نظر کیفی ندارند.

هر دو برنج دانه بلند و قلمی و رنگی متمایل به کرم دارند.

اما بارزترین تفاوت های ظاهری و پخت این دو نوع برنج شامل موارد زیر است:

1. دانه های هاشمی از نظر عرض کمی بیشتر از طارم است (به اصطلاح هاشمی کمی چاق تر است)
2. طارم خشک تر و سفت تر بوده و هاشمی پس از پخت چرب تر و نرم تر از طارم است.
3. ساقه و خوشه های رقم طارم نازک تر بوده و در برابر باد های شالیزار مقاومت کمتری دارند و زودتر خم می شوند.

بطور کلی هر دو این برنج ها طرفداران خود را دارند و خیلی نمی توان گفت که کدام یک بهتر از دیگری است.

یکی دیگر از ویژگی های مشترک این دو گونه برنج ارگانیک بودن آنهاست. به علت خصوصیات منحصربه فرد و مناطق کشت طارم و هاشمی در مراحل کاشت و داشت آنها از سموم و کودهای شیمیایی کمتری استفاده می کنند.

نکاتی در پخت برنج طارم:

• به هنگام شست و شوی برنج آن را کمتر چنگ بزنید. اینکار موجب سریع شکستن دانه های برنج می شود.
• اگر می خواهید برنجتان خوب قد بکشد از برنج های کهنه تر (بیش از ۶ ماه از زمان برداشت) استفاده کنید و آن را یک شب خیس کنید.
• اگر به روش آبکشی برنج را می پزید جهت ری بیشتر می توانید یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو به آب برنج درحال جوش اضافه کنید.
• برنج طارم بسیار سریع تر از انواع دیگر برنج نرم می شود بنابراین به محض ظاهر شدن دانه های برنج روی آب آن را آبکش کنید.